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山菜の種類とその旬な美味しい食べ方は?

      2016/04/24

春の山野に山菜がめばえた。
7194fa39a43dee7ac6469841c8aa1d66[1]出典:http://mukasa-chieko.com/essay/みちのく山菜に春を惜しむ.html
食生活が豊かになった今でこそ、旬の食材として山菜がありますが、ひと昔前までは山間部の耕地面積の少ない山村や豪雪地域では、生活になくてはならない食料だったことをご存知でしょうか?
天保4年に東北地方を襲った“天保の大飢饉”では、山菜の種類とのそ調理法を日ごろより広く農民や町民に広めていた米沢藩(現在の山形県)では、餓死者が出なかったといわれています。

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さて、そんな栄養豊富な山菜ですが、あまり知られていませんよね。山菜は、日本全国で約300種類あるといわれています。そこで、春先に手軽に身近で取れて、しかもおいしい山菜を8つ紹介します。

ゼンマイ/薇

i320[1]出典:http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13144181693

シダ植物の一種で、山野や川岸の湿った場所に群生しています。若芽は、綿状の繊維でおおわれており、東北地方では、この綿毛を集めて糸にして、綿糸か絹糸とともに織り込んで織物にもします。

(採り頃)

コブシが咲いたとき、ゼンマイが採り頃といわれています、具体的には4月から5月下旬までが旬です。
ゼンマイ美味しく食べられるゼンマイは、綿毛がしっかりと残っていて、葉が広がっていないものです。
また、茎が太く赤ぽい色をしている方が良いです。緑色でひょろひょろしている物は固く筋っぽい物があるので避けましょう。
また、山菜採りのマナーでは、ゼンマイの株には男ゼンマイ(胞子葉)と女ゼンマイ(栄養葉)があり、雄雌が一緒に生えています。男ゼンマイを採るとその後再生しなくなるため採ってはならないとされています。「女ゼンマイ」の方だけを収穫します。ただ、女ゼンマイも全て収穫してしまうと子孫が残らないので1~2本は残すようにしましょう。

(調理方法)

若い葉は佃煮、お浸し、胡麻和え、煮物などにして食べるとおいしいです。韓国料理のビビンバに乗っているナムルも有名ですね。
(その他料理方法)
ゼンマイの灰汁(あく)抜き方法
酒の肴 ナムルの作り方 (ビールに最高!)

ワラビ/蕨

warabi[1]出典:http://lowch.com/archives/3530
シダ植物の一種で、草原、谷地、原野などの日当たりのよいところに群生しています。酸性土壌を好みます。
春から初夏にまだ葉の開いてない若芽(葉)を採取しスプラウト(食用にする新芽)として食用にするほか、根から取れるデンプンを「ワラビ粉」といい、わらびもちの原料になります。ただし、毒性があるため生のままでは食べられません。食用に使う前には、必ず、熱湯(特に木灰、重曹を含む熱湯)を使ったあく抜きや塩漬けによる無毒化が必要です。

(採り頃)

ワラビの採り頃は、ゼンマイよりも少し前の2月から4月ごろが旬です。森林内に出ることは少なく、火事、植林地などの攪乱(かくらん)されて生じた日当たりの良い場所に出現する場合が多いです。山腹の畑地周辺などにもよく出て、大きな集団を作っていますので、見つけると採るのが容易です。

(調理方法)

お浸しや、漬物、味噌汁の具といったところが一般的です。
(そのほかの料理法)
ワラビの灰汁(あく)抜き方法
ちょうど同じころが旬の筍と一緒に炊くおこわがおすすめです。
ワラビと筍のおこわ

コゴミ/草蘇鉄

c0057390_0482856[1]出典:http://scheerhorn.exblog.jp/5942158/
シダ植物の一種であるクサソテツの若芽がコゴミです。山地や湿地、日当たりの良い場所に育成しています。ほかの山菜に比べてあくが少ないのが特徴です。

(採り頃)

地方によっても差がありますが、関西や本州中央あたりの平地では4月からゴールデンウイーク前後あたりが収穫できる旬の時期となります。

(調理方法)

こごみもゼンマイやワラビと同じように、あく抜きしてお浸しにして食べるのが一般的です。
しかし、がらっと趣を変えて、パスタと和えるのもなかなかのものです。
こごみパスタ

フキノトウ/蕗の薹

original[1]出典:ttp://ganref.jp/m/papageno2236/portfolios/photo_detail/05c098f0936604b802537ab7c879a820
キク科の植物の一種で、通常食べるフキ(蕗)の葉に先駆けて地上に顔を出すフキの花蕾(カライ)の部分で、産地から平地まで湿り毛の多い場所に生育しています。

(採り頃)

フキノトウは春先にいっせいに芽を吹きます。天然物は、雪解け頃に出てくることから、各地の春の訪れの象徴とされています。採り頃は、各地の来春により収穫できる時期がかなり違ってきます。

(調理方法)

山菜の中でも灰汁(あく)が強いですが、その苦みも春の訪れを感じさせてくれます。
灰汁抜きして、てんぷら、おひたしや味噌汁の具にするとおいしいです。
ご飯のおともに蕗の薹の入ったお味噌もいいですよ。
蕗の薹味噌

タラの芽/楤の芽

タラの芽(食べ頃)[1]出典:https://ja.wikipedia.org/wiki/ファイル:タラの芽(食べ頃).JPG
ウコギ科の直物の一種で、タラの期の新芽の部分で、良質のたんぱく質と脂質を多く夫君でいることから、“山のバター”と呼ばれています。

(採り頃)

天然もののタラの芽の採り頃は、4月から6月です。また、タラの芽は、日本の春の代名詞であるサクラとほぼ同じごろが採り頃です。桜前線の上昇とともに、タラの芽前線も北上します。

(調理方法)

タラの芽は本当に栄養価が高く健康増進にも優れた効果が期待できます。
料理としては、やはりてんぷらがおすすめです。
そのほか、油でいためてもおいしいですね。

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コシアブラ/金漆(漉油)

676456ae[1]出典:http://blog.livedoor.jp/westvleteren/archives/51521644.html
ウコギ科の植物の一種で、落葉高木で、やわらかい若芽を食用にします。名前の由来は、昔、この木の樹脂を濾(こ)して塗料に利用したことからといわれています。

(採り頃)

平地だと4月初旬頃には芽が出始めます。山の広葉樹の枝の先に小さな黄緑色の芽が出始めた頃合いを見計らいます。山地では、6月ごろまでとることができます。

(調理方法)

少し付け根の部分に灰汁がありますので、灰汁抜きせずに、天ぷらや唐揚げに!
また、灰汁抜きして、おひたしやあえ物もいいですね。
また、こごみと同じように、パスタにすると春の香りのイタリアンになります。
・コシアブラとベーコンとトマトのスパゲッティー

ギョウジャニンニク/行者大蒜

2dc8591741f0fcead12e[1]出典:http://blog.livedoor.jp/woodyym/archives/2009-05-04.html
ユリ科の植物の一種で、ヤマビルアイヌネギとも呼ばれています。北海道が主な産地です。
名前の由来は、もちろんニンニクのように強いにおいの特徴からです。

(採り頃)

採れるのは、1月から6月までといわれていますが、旬は、3月から5月です。行者にんにくは、そのほかの1年草の山菜とことなり、成長に時間がかかります。収穫までとても長い時間がかかる山菜で芽がでて食べ頃になるまでに5年から7年程度かかると言われています。ギョウジャニンニクを見つけても根こそぎとるのは絶対にやめましょう。

(調理方法)

ギョウジャニンニクは、揚げてもよし、炒めてもよし、臭いが平気なら生のまま味噌をつけて食べてもよしです。 また、ニンニクの香りがあるので、豚肉との相性も抜群です。ただし、余ったからと言って冷凍すると臭いが消えてしまいますので要注意です。
きのことギョウジャニンニクのソテー

ヤマウド/山独活

2008・ヤマウド[1]
ウコギ科の植物の一種で、若芽のほか茎も食用にできます。一般的には、山野に自生する天然物はヤマウド、栽培ものはウドとよばれています。

(採り頃)

ヤマウドの旬は、3月から5月です。路地や畑の畔でも見かけます。

(調理方法)

癖がなく、香りがいいのが特徴で、薄く切って味噌汁の具にすると”シャキシャキ”と歯ごたえがいいです。また、てんぷらもおいしいです。
香りと歯触りを生かしたサラダはいかがかな?
・ウドと夏ミカンのサラダ

◆まとめ◆

ご紹介した8種類の山菜のほか、セリやミツバなどがあります。 これまでは、春先の山で自生しているものを収穫していましたが、近年は、畑でも栽培されるようになって来ました。しかし、山菜は、山に出かけて摘むことで、その料理を食べるときも自生していた時の情景を一緒に味わくことで、さらに趣のあるものになりますよね。
ただし、山菜摘みに行った時のマナーとして、むやみに摘んだり根こそぎ引き抜いてしまうと、その次に生える芽がなくなったり、来年の新芽が細いものになる等、自然のバランスを壊してしまうこともあります。また、山菜によく似た、毒性のある植物も生育していますので、山菜摘みには、正しい知識も必要です。 また、山菜は、鮮度が命です。鮮度が落ちると苦みが増し、本来のおいしさが味わえなくなります。自分たちで、食べられる分だけを積んで、春から初夏の味覚を味わってはいかがでしょうか?
個人的には、山菜よりタケノコが好きかな・・・・

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