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食中毒 予防の三原則とは?

   

花火、祭り、夏休み!楽しいことがいっぱいの夏!
しかし、この季節、特に注意が必要なもの・・・・・
「食中毒」

doku_anc_3[1]出典:http://www.clean-ace.com/feature/doku.php
食中毒も基本的には3種類あります。

  • 細菌性食中毒
  • ウィルス性食中毒
  • 有毒物資による食中毒

中でも、細菌性食中毒は、特に夏場に多く発生します。
しかし、次の3原則を守っていると、そのリスクはほとんど回避できます。

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原則 1

細菌をつけない

食中毒の原因となる細菌は、食材についています。その雑菌は空気中にも浮遊していたりしています。
また、もともとの食材に細菌がついていなくても、細菌がついた手で、食材を触ったりすることで、することで細菌を付けてしまうことがあります。 野菜などを汚れた水で洗うのも気を付ける必要があります。
生の肉や魚を触った手やまな板を洗わないで使うと細菌が移り食中毒を起こす原因になります。
面倒でも、手も生の肉や魚を触った後、次の食材を触る前にしっかり洗いましょう。
冷蔵庫の中で、おいていた肉や魚の汁が染み出し、ほかの食材に触れることもありますので、冷蔵庫も時折アルコールで拭くなどして、清潔に保ちましょう。

原則 2

細菌を増やさない

細菌も食中毒を起こすまでには、ある程度、菌が増殖してからでないと発症しません。
(ウィルスなどは別です)
食品に食中毒菌がついてしまっても、食中毒をおこすまでの菌量まで増えなければ、食中毒にはなりません。
細菌は、適度な温度があると時間とともにその数が爆発的に増加します。
増やさない方法は、
増える前に食べる。  (長時間の放置が危険です)
増える速度を遅らせる。(細菌は通常、10℃以下では増えにくくなります)

原則 3

細菌を減らす/なくす

食中毒を起こす細菌は熱に弱いものが多く、食材に細菌がついてしまっても加熱することで死滅させ(無毒化)ることが
一般的に、食中毒を起こす細菌は熱に弱く、食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます。加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分で食中毒菌が生き残り、食中毒が発生する例が多いので注意が必要です。
また、調理器具は洗浄した後、熱湯や塩素剤などで消毒することもお忘れなく。

細菌性の食中毒は、上記の「食中毒3原則」を守ることで防げますが、
ウイルス性食中毒や化学物質による食中毒は別の知識が必要です。
以下に少し触れておきましょう。

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ウィルス性食中毒

ウィルス性食中毒の代表格はなんといってもノロウイルスです。

ノロウィルスで有名なのが、牡蠣などの二枚貝による食中毒です。

カキなどを原因とするウイルス性食中毒もその主なものの一つです。
ノロウィルスによる食中毒は、主に冬場にそのピークをむかえます。牡蠣がおいしい10月から4月です。
ノロウィルスの特徴は、少数(10個~100個)のウィルスでも感染症が起こります。
また、ノロウィルスは、感染力が非常につよいのも特徴です。
ノロウィルスの感染症による症状は、下痢やおう吐、発熱ですが、潜伏期間が1から2日で、発症後数日で症状は治まります。
しかし、症状が改善してから約1週間は、便にウィルスが存在し、手についたものをドアノブや食品を介して、集団感染にもつながります。
子供が、ノロウィルスに感染した時には、特に注意が必要です。
しかし、ノロウィルスにも弱点があります。
熱に弱いことです。
<関連記事:牡蠣での食中毒の原因は?

ウイルス性食中毒の予防は?

ウィルス性食中毒のウィルスについて、ノロウィルスは、熱に弱いので、加熱を十分にすることで、食中毒は防げます。
ノロウィルスでの食中毒では牡蠣が代表のように言われますが、実は、二枚貝の中では、シジミがノロウィルスを一番ため込むことが確認されています。 ただし、シジミを生で食べることは、ほとんどなく加熱により無毒化されています。
また、そのほか、傷口から入るブドウ状球菌などは、すし職人が手に傷がありそこから菌が食品に移るような場合もありますので、調理する場合は、手をとにかく清潔にすること、手に傷がないことなどを確認することが必要です。

化学物質による食中毒

代表的なのが、秋の味覚キノコです。
キノコは、無毒の食用にできるキノコと毒キノコがあり、時には非常に似通った形状と色をしているものがあります。
この見分けは、素人では難しく、山にキノコ狩りに行く場合は、よく知っている人につれていってもらうことが大切です。
次に、冬の味覚 河豚(フグ)です。
刺身にしてもよし、鍋にしてもよし、鍋のあとの雑炊にしてもよしですが、
フグ毒という猛毒を体に持っています。 主に、卵巣と皮と血液にその毒が集中して存在していますので、フグの調理師免許を持った料理人により、きれいに調理したものを食べましょう。
間違っても、素人がさばいた場合は命の保証が持てません。
フグを食べなれたひとが、「卵巣は少しピリピリして、美味い!」といっても絶対に食べてはいけません。
また、魚では、有毒な「アオブダイ」があります。沖縄で食べる「ブダイ」と種類がことなり、沖縄でも「アオブダイ」はたべていませんので、名前で大丈夫と決めつけるのも危険です。

また、植物では、最近、ニラによく似た、スイセンの葉を味噌汁の具に入れて中毒を起こした事例が報告されています。

化学物質での食中毒で気を付けなければならないのは、熱を加えても無毒化されないことです。
「加熱すれば大丈夫だろう」という勝手な思い込みは非常に危険です。

◆まとめ◆

夏場、冬場を問わず、食中毒を防止するのには、まず、清潔にすること、可能な限り加熱することが大切です。
また、一旦食中毒が発症した場合、細菌性や非細菌性(ウィルス性)の食中毒の場合は、感染が広がらない様に十分に気を付けましょう。
しっかり気を付けて、美味しいものを美味しくいただきたいですね。

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